Рецепты 

Troffie al pesto di montagna. Генуезская паста с горным Песто

Известно ли вам, что соус Песто не обязательно должен быть основан на базилике? Само слово «песто» указывает лишь на соус, ингредиенты которого перетирают до кремовой консистенции с помощью ступки и пестика (pestello). Песто, рецепт которого мы приведем ниже,  распространен в горах на границе Эмилии-Романьи и Лигурии, и он, таким образом, включает в себя традиции обоих прилегающих районов. Его готовят из перетертых вареного картофеля, грецких орехов и сыра Пармезан. Жидкая составляющая – не оливковое масло, а молоко или бульон. Впрочем, базилик тоже добавляют для вкуса, но листья не перетирают, а рвут на 3 части. Базилик – дань лигурийским традициям, так же, как и вид пасты – трофие (troffie).

Ингредиенты на 4-6 порций

Для приготовления Песто

• 450 г картофеля
• Крупномолотая соль по вкусу
• 30 г чеснока, очищенного с удаленными зеленоватыми участками
• 120 г грецких орехов
• 120 г  свеженатерного сыра Пармезан
• 1 1/2 чашки теплого молока или полностью обезжиренного куриного бульона, домашнего приготовления
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления пасты

• 450 г сухой пасты troffie, либо другая короткая спиралевидная паста, например, tortiglioni, желательно, итальянского производства
• Крупномолотая соль

Для подачи

• 6 столовых ложек (90 г) сливочного масла
• 40 крупных свежих листьев базилика, разорванных на 3 части
• Свежемолотый черный перец по вкусу

Картофель вместе с кожурой варите около 30 минут в подсоленной воде, пока он совсем не размягчится. Затем, пока картофель еще горячий, удалите с него кожуру, превратите в пюре и переложите в стеклянную или керамическую миску.
Мелко покрошите чеснок и ядра грецких орехов вместе на доске, либо измельчите в блендере. Затем добавьте к смеси сыр Пармезан и продолжайте процедуру измельчения-перемешивания, периодически добавляя небольшие порции картофельное пюре и подливая молоко или бульон. В итоге должна быть однородная паста. Получившийся соус Песто храните в холодильнике, накрытым, в керамической или стеклянной посуде.

Вскипятите большую кастрюлю холодной воды на среднем огне, добавьте крупномолотой соли по вкусу, бросьте туда пасту и варите 9-12 минут, согласно инструкции на упаковке,  до состояния аль денте.

Пока паста будет вариться, достаньте кастрюлю или миску, в которой планируете подавать блюдо на стол, положите туда сливочное масло и растопите его над кипящей кастрюлей с пастой. Затем достаньте из холодильника 1/2 чашки соуса Песто, разведите его 1 чашкой кипятка, в котором варится паста, размешайте, как следует, посолите и поперчите по вкусу.

Когда паста сварится, откиньте ее на дуршлаг, затем высыпьте в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и хорошенько встряхните. Добавьте Песто и листья базилика, тщательно перемешайте и сразу подавайте, посыпав каждую порцию свежемолотым черным перцем.