Еда 

Оливковое масло

Оливковое масло – продукт, получаемый из плодов оливкового дерева, - оливок. Оливковые деревья культивировались в Средиземноморье многие века, и сегодня главными производителями оливкового масла являются страны бассейна Средиземного моря – европейские Испания, Италия, Греция, а также Сирия, Израиль, Турция. Но, по правде говоря, сейчас выращиванием оливок и производством из него масла занимаются по всему миру, где позволяет климат – В Австралии, Новой Зеландии, США и других странах.

Лучший климат для оливковых – умеренный с сухим летом и дождливой зимой, идеальные условия – каменистая почва, обилие солнца, тишина и уединение.

По сути, оливковое масло – это сок оливок, который получают при помощи механизированного давления (для отделения кожицы от мякоти), отжима (жидкости из мякоти) и отделения масла от овощной жидкости. Сортов оливок огромное количество, в Италии, например, их около 30, при этом каждый сорт обладает уникальными характеристиками, которые отражаются в масле. Масло может изготавливаться из одного сорта оливок, но не исключено использование смеси нескольких сортов. Таким образом, на качество оливок влияет два основных фактора: терруар и технология переработки.

Классификация оливкового масла

Основным показателем качества масла является его кислотное число: чем оно ниже, тем лучше масло. Таким образом, есть две категории масла:
-масло, пригодное к употреблению (максимальная кислотность не превышает 3,3?).
-масло не пригодное к употреблению (максимальная кислотность не превышает 3,3?).

У масла, пригодного к употреблению, в свою очередь, есть следующие категории:
- Olio extra-vergine di oliva (extra-virgin olive oil) Оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования. Это результат самого первого холодного отжима оливок (оливковый сок). Это масло наивысшего качества. Оно обладает приятным ароматом, фруктовым привкусом и сохраняет все полезные вещества, накопленные созревшими плодами оливы. Кислотное число такого масла - не более 1.
- Olio vergine di oliva (fine virgin olive oil) масло однократного холодного прессования Virgin с кислотным числом от 1 до 2.
- Olio di oliva /(pure) olive oil – непищевое масло с кислотным числом более 2, которое затем обязательно рафинируют, уменьшая кислотное число, получая масло, пригодное к употреблению. Данные обозначения должны быть обязательно указаны на бутылке масла.

Гарантия происхождения

У лучших масел extra-virgin есть еще специальная отметка, гарантирующая место его происхождения:
- IGP (Indicazione Geografica Protetta). Один из этапов создания масла этой категории, сбор, обработка оливок или розлив масла по бутылкам осуществлялся в определенной географической области по принятым здесь правилам.
- DOP (Denominazione di Origine Protetta). Более строгие требования по сравнению с IGP: масло полученное, обработанное и бутилированное из оливок, полученных в определенном регионе в соответствии с местными правилами.
Другими словами, масло не может продаваться с надписью на этикетке: Umbrian Extra-Virgin Olive Oil, если у него нет сертификата DOP. IGP предусматривает то, что часть операций может происходить за пределами обозначенной территории. Тем не менее, например, тосканские производители добровольно ужесточают свои ограничения, уравнивая их с правилами DOP, поэтому все операции должны проходить в Тоскане.

Дегустация органолептических качеств масла

Первое, что необходимо сделать при дегустации – оценить цвет масла. Он может быть от блестящего ярко-желтого (у экстра легкого фильтрованного масла) до темно-золотого и даже насыщенного зеленого. Цвет масла зависит от того какого сорта оливки и того, на каком этапе зрелости они были собраны. Масло из черных оливок обладает желтоватым цветом, а из зеленых оливок – зеленоватого цвета.
Интенсивность, или глубина, цвета масла не всегда являются показателем качества вкуса масла. По этой причине при профессиональной дегустации используются непрозрачные стаканы, чтобы цвета масла не было видно. Это гарантирует то, что на общее мнение дегустаторов не повлияет цвет масла. Главное при дегустации – правильно определить его аромат и вкус. Для этого масло нагревается, затем дегустаторы оценивают его аромат и, наконец, при помощи кубиков хлеба пробуют масло, делают свои отметки и перед следующим экземпляром очищают полость рта при помощи минеральной воды или кусочка зеленого яблока.
Эксперты рекомендуют капнуть масло на губу и попробовать кончиком языка масло на предмет сладости. Затем, боковыми сторонами языка необходимо попробовать масло на предмет остроты.

При использовании материалов сайта просьба указывать ссылку на www.pantagruel.com.ua - остерия "Пантагрюэль", Киев.