Вино: основы основ 

Температура подачи

Давайте поговорим о температуре подачи вина. Не берусь апеллировать к статистике, но готов утверждать, что во многих ресторанах этой проблематикой, что называется, «не переймаються». Особенно, когда речь идет о вине by the glass. Так давайте и мы не будем интеллигентствовать и выслушав, как сомелье представляет принесенную бутылку, прикоснемся к ней и попробуем оценить, не глинтвейн ли нам пытаются сервировать. Если бутылка излишне теплая – непременно попросите ее охладить, ведь красное вино поданное при комнатной температуре – это еще куда ни шло: плохо, но не смертельно, для белого же – это просто трагедия. Если сомелье будет умничать и утверждать, что температура – в самый раз, попросите его быть доказательным, пусть вас рассудит термометр (при этих всех экзерсисах, конечно, полезно и самим ориентироваться, что такое 10-12 или 16-18 градусов Цельсия на ощупь). Нет термометра? Нет сомелье? Управляйте процессом так, как считаете нужным. Будьте деликатны, но настойчивы, ведь вы пришли получать удовольствие, а не мириться с превратностями непрофессиональности.
Почему так важна температура подачи? Дело в том, что вино, будучи поданным при неправильной температуре, очень сильно меняется и, как правило, не в лучшую сторону. Особенно аромат. Вкус, наверное, в чуть меньшей степени, но он тоже страдает, в теплом вине пропадает живость, оно перестает волновать, интриговать, не освежает, в конце концов. Вино – всегда часть трапезы, а значит, должно готовить вас к следующей вилке или ложке. Тогда в трапезе гармония. Есть, конечно, и медитативные вина, но про них – отдельный сказ.
Ладно, ближе к практике. Для игристых вин оптимальная температура 5-7 градусов. То есть это довольно холодно, подать напрямую из погреба не выйдет, их нужно довести до кондиции либо в обычном холодильнике (потребуется не меньше часа), либо в ведре со льдом (10-15 мин). Для белых вин хорошо 10-12 градусов. Это, в общем, тоже плюс-минус холодильник. О красном можно долго рассказывать, по градусу выверять в зависимости от того или иного типа вина, но если в первом приближении, то чем вино проще, тем холоднее оно должно быть. Например Божоле Нуво можно пить почти как белое, при 12 градусах. Для него это будет очень хорошо: свежо и живо. Базовые риохи, кьянти, no-name Бордо-Бургундия и т.п. – градусов 16. Серьезные же красные вина лучше пить при 18 градусах. Кстати, порой в каких-то старых книгах можно встретить: «подача при комнатной температуре». Но ведь раньше комнатная температура отличалась от нынешней, и в замках, и в парижских, и в лондонских квартирах начала XX века она была существенно ниже, чем обычные сегодняшние 22-25
Не меньшая ошибка игнорировать температуру подачи натуральных десертных вин. Их тоже приятней пить слегка охлажденными и чем проще десертное, тем прохладнее оно может быть. Я бы сказал от 7 и до 12 градусов. 12 – это в случае с сотернами, с серьезными passito и recioto.
По этому по всему, дома, наряду с таким обязательным набором инструментов, как штопор, бокалы и декантер (графин, о котором я рассказывал прошлый раз), важно иметь и специальное ведро, в которое вы можете бросить лед чтобы охладить вино. Кстати, просто льда для охлаждения недостаточно. Если вам принесут такое ведро в ресторане и в нем кроме льда не будет воды – попросите, чтобы ее туда налили. Бутылка, на самом деле, должна быть максимально погружена в воду со льдом, потому что если она просто в кубиках лежит, то будет остывать очень и очень долго. Это школьная физика - воздух не передаст прохладу льда бутылке, тут в качестве посредника нужна вода. Перед тем, как открывать белое вино, можно минут 5 подержать его горлышком вниз, т.е. перевернуть. Иначе, первые 100 граммов будут теплее остальных.
Под занавес – маленькое обобщение. На мой взгляд, лучше, чтобы температура вина была чуть ниже, чем оптимальная, - вино всегда успеет нагреться, всегда успеет добрать несколько градусов. Но если оно уже подано теплым – забудьте об удовольствии от его пития.

Сергей Гусовский