Вино: основы основ 

Трудности пробки

Каждый раз, когда открывается бутылка вина, возникает необходимость принятия решения – пить его, или не пить. В смысле, хорошая Бутылка, или нехорошая. Нехорошая - в смысле испорченная. И знаете, порой решение вовсе неочевидно...

Объективно плохими следует считать те вина, которые пострадали от проблем связанных с пробкой. Речь идёт о «пробковой» пробке, как вы понимаете, потому что, во-первых, у закручивающихся (по-английски – screw caps) особых проблем не бывает, во-вторых, потому что они у нас (пока что) редко встречаются.

Характерных проблем у традиционной пробки – две. Первая, если вино неправильно хранилось, - пробка может высохнуть. Если вы рассмотрите ее внимательно – без труда обнаружите подтеки, которые идут вплоть до самого верха пробки. Это значит, что в бутылку попадал воздух извне, соответственно, на протяжении какого-то времени вино окислялось «по принуждению». Если времени этого было не очень много, есть вероятность, что вино не испорчено, потому не торопитесь сразу отвергать его. Если в аромате нет явных тонов «мадеризации» - все в порядке, пейте и радуйтесь. Если же вино кажется увядшим, и в носу его не только специи, осень, грибы, сыромятная кожа, дымок, влажная земля и прочие ароматы, которые вполне могут быть присущи серьезному вину, но глухая старость, тогда не мучьте себя и близких – вылейте содержимое в раковину, или, если вы в ресторане, предложите, чтобы эту процедуру проделал сомелье.

Еще хуже, если вино поражено трихлоранизолом, такой хитрой субстанцией, которая может возникнуть в процессе стерилизации пробки. Далеко не все мы чувствительны к этому аромату на ранних стадиях его развития. Но, вообще говоря, перепутать это «амбре» с чем угодно приличным практически невозможно. Так пахнет мокрая картонная коробка. День полежала в луже и пахнет. Представляете себе, как? Не так трагедийно, как протухшее яйцо, но все равно, очень противный запах. Особенно, если речь идет о вине, а не о подворотне дореволюционного дома на Подоле. В таком случае говорят, что вино «corked», - «с пробкой». Итальянцы говорят – «тáпо», французы – «бушóн». Собственно, так и говорят, точнее восклицают – «пробка»! Спасти эту бутылку каким-нибудь особенным декантированием невозможно. И если окисленное вино еще можно пустить в соус, то «с пробкой» - только в сантехнический прибор. Говорят, проблемы с пробкой есть у 3-5% производимых на свет бутылок. Так это или нет, сложно сказать, но лично мне пару раз довелось отказываться от двух бутылок подряд. Если сомелье не соглашается с вами, а вы, в свою очередь, уверены, что вино больное, предложите открыть вторую бутылку и сравнить. Если не прав сомелье – будете пить и радоваться, если вы ошиблись – платите за две бутылки и учите «матчасть».

А теперь, как член ресторанного профсоюза, спешу заявить следующее: у вас нет оснований отказываться от вина только потому, что оно вам не нравится. Может статься, оно сложнее, чем то, к которому вы привыкли и которое научились любить. Попросите сомелье поделиться своими знаниями об этой бутылке. Пусть поможет вам подружиться с ней. А там, кто знает, глядишь и любовь придет...

И напоследок: распространенное суждение о том, что испорченное вино означает уксус – сущая чушь. В уксус вино превратиться может, но вероятность проблем, о которых сказано выше – существенно выше. Для образования уксуса нужны специфические бактерии, они совершенно необязательно встречаются сплошь и рядом. Например, небезызвестный balsamico, или как говорят у нас, «бальзамический уксус» возникает вовсе не из ниоткуда. К создающим его бактериям относятся бережно, передают, вместе с погребом, по наследству и ценят их повыше иного вина.

Сергей Гусовский