Рецепты 

Pasta e fagioli alla bolognese. Паста с фасолью болоньезе

В этом рецепте, характерном для Болоньи, так же, как и в рецепте из Монферрато (Пьемонт), используется красно-белая фасоль borlotti. Название происходит от миланского диалектного слова borlot. Также эта фасоль называется римской. В Италии она продается повсюду, в сыром и сушеном виде. Впрочем, ее вполне можно заменить другой цветной фасолью, хотя вкус будет, конечно, немного отличаться.

В рецептах севера Италии почти не используют томаты, разве что немного добавляют для придания цвета. В данном же рецепте фасоль сама окрашивает суп в темный цвет. Болонская версия пасты с фасолью похожа по ингредиентам на тосканскую версию этого кушанья, хотя фасоль используется другая. В нее тоже добавляют свиные шкварки, лук и чеснок. Но добавлены шалфей и петрушка. Кроме того, в отличие от тосканской версии, фасоль не перекручивают в пюре и для увеличения густоты не добавляют картофель.
 
Ингредиенты на 6-8 персон

1 ½ чашки borlotti (красно-белой фасоли)
2 л холодной воды
120 г некопченых свиных шкварок или ветчины прошутто
8 больших листьев шалфея, свежих или консервированных в соли
2 крупных очищенных зубчика чеснока
10 веточек итальянской петрушки, будут использованы только листья
1 очищенная красная луковица среднего размера
6 столовых ложек оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
180 г сухой короткой трубчатой пасты, длиной 2-3 см и диаметром 8-12 мм, например, mezze maniche, mezze penne, paternostri или ditaloni

Для подачи

6-8 столовых ложек с верхом свежетертого сыра Пармезан

 
Замочите фасоль на ночь в холодной воде. На следующее утро откиньте ее на дуршлаг и сполосните, поместите в массивную кастрюлю среднего размера, залейте 2 литрами воды и поставьте на средний огонь. Затем нарежьте свиные шкварки или прошутто кубиками с ребром около 1 см, и, когда вода закипит, высыпьте их в кастрюлю, накройте крышкой, а затем готовьте 45 минут-1 час, пока фасоль не станет сваренной, но еще не совсем размягчится.

Тем временем, порежьте крупно на доске вместе шалфей, чеснок, петрушку и лук, высыпьте эту смесь на небольшую сковородку, с предварительно разогретым оливковым  маслом и тушите в течение 5 минут.

Когда фасоль с ветчиной приготовятся, откиньте их на дуршлаг. Сохранившийся отвар налейте в большую кастрюлю и вскипятите на среднем огне. Добавьте туда тушеные овощи из сковороды и варите на малом огне в течение 15 минут, затем посолите и поперчите по вкусу.

Теперь приходит очередь пасты. Высыпьте ее в кастрюлю и варите 9-12 минут до состояния аль денте, согласно инструкции на упаковке. За пять минут до времени, когда паста должна быть готова, добавьте в кастрюлю фасоль и хорошенько все перемешайте. Когда паста сварится, накройте кастрюлю и дайте супу настояться в течение 15 минут.

При подаче посыпьте смесь в каждой тарелке сыром Пармезан.