Рецепты 

Pasta ai funghi alla chiantigiana. Паста с грибами, стиль провинции Кьянти

В этом тосканском грибном соусе присутствует оливковое масло, немного томатного  пюре и, в качестве ароматной травы –  мелко покрошенная петрушка. Еще полагается  сухое тосканское вино Винсанто (из провинции  Кьянти), а если его нет – подойдет сухая Марсала.

Ингредиенты на 6 персон

• 56 г сухих белых грибов
• 1 очищенная луковица средних размеров
• 2 зубчика чеснока средних размеров
• Листья от 20 веточек петрушки среднего размера
• 4 столовых ложки оливкового масла
• ½ чашки сухого вина Винсанто или Марсала
• 5 столовых ложек томатного пюре
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 430 г сухих спагетти, желательно, итальнского производства

или, если вы хотите приготовить домашнюю пасту пасту

Для приготовления теста
• 3 чашки обычной неотбеленной муки
• 4 крупных куриных яйца
• Щепотка соли
 
Для варки пасты
• Крупномолотая соль по вкусу

Для подачи
• 2 столовых ложки сливочного масла

Сначала приготовьте соус. Вымачивайте грибы в течение 30 минут в теплой воде. Затем извлеките их, тщательно почистьте, чтобы не осталось песка и мусора. Сохраните 2 чашки воды, в которой вымачивались грибы, процедите эту воду. Мелко покрошите на доске грибы, чеснок и петрушку. Нагрейте оливковое масло в соуснице среднего размера на среднем огне, добавьте туда покрошенные ингредиенты. Поджарьте эту смесь в течение 15 минут, часто помешивая деревянной ложкой. Добавьте вино, и пусть оно выпаривается в течение 5 минут. Растворите томатное пюре в воде, оставшейся после грибов и добавьте к смеси. Убавьте огонь до минимального, накройте соусницу крышкой и томите в течение 1 часа, время от времени, помешивая деревянной ложкой. Посолите и поперчите соус по вкусу, затем увеличьте огонь и выпаривайте соус до половины объема. Это должно занять примерно 10 минут.
 
Если вы готовите домашнюю пасту, приготовьте тесто, как указано в инструкции. Раскатайте тесто до толщины 3 мм, нарежьте его на спагетти и выложите на хлопковое полотенце.

Вскипятите большую кастрюлю воды, посолите по вкусу, добавьте пасту. Если вы используете сухие спагетти, варите их согласно инструкции на упаковке до состояния «аль денте». Если же эти спагетти сделаны вами, то время варки уменьшается до 1-3 минут, в зависимости от сухости спагетти.

Когда паста будет готова, откиньте ее на дуршлаг, поместите в миску, хорошенько смешайте с маслом, переложите в котелок, соедините с соусом и варите 1 минуту на  большом огне.

Затем переложите пасту на нагретую тарелку и немедленно подавайте.

Giuliano Bugialli. Bugialli on pasta
Перевод с итальянского языка Игоря Рыбалко