Рецепты 

Pasta con intingolo di funghi alla genovese. Паста с грибным соусом песто

Этот лигурийский соус по праву претендует на название "песто". Грибы, овощи, травы (в данном случае, розмарин) и кедровые орешки растирают вручную в ступке. Затем  добавляют помидоры и немного анчоусов, для запаха. Сливочное масло комбинируют с оливковым – дань североитальянской традиции. Другая типично лигурийская черта –  сочетание розмарина и грибов, которого не встретишь, например, в Центральной Италии.

Ингредиенты на 4-6 персон

Для соуса
• 30 г сухих белых грибов
• 1 очищенная красная луковица среднего размера
• 2 очищенных зубчика чеснока среднего размера
• 3 столовых ложки кедровых орехов
• 1 столовая ложка листьев розмарина, свежих или консервированных в соли
• 4 столовых ложки (60 г) сливочного масла
• 8 столовых ложек оливкового масла
• 450 г спелых свежих томатов, или столько же консервированных томатов без рассола, желательно итальянского производства
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 2 засоленных анчоуса или 4 филе анчоусов, консервированных в растительном масле
• 450 г сухой пасты, например, тальятелле или лазаньетте

Для варки пасты
• Крупномолотая соль по вкусу

Начните с приготовления соуса. Поставьте грибы на 30 минут в теплую воду, после чего откиньте на дуршлаг и тщательно почистьте, чтобы на ножках не осталось песка. Мелко покрошите на доске грибы, лук, чеснок и кедровые орешки, или перетрите их в ступке, либо измельчите блендером. Разогрейте сливочное и 5 столовых ложек оливкового масла на среднем огне в жаропрочной кастрюле среднего размера. Когда оливковое масло нагреется, а сливочное еще не расплавится, добавьте в кастрюлю покрошенные ингредиенты и тушите в течение 15 минут, часто помешивая деревянной ложкой.

Тем временем, мелко перекрутите томаты в стеклянную или керамическую миску. Если у вас свежие томаты, предварительно порежьте их на части. Добавьте перекрученные томаты в общую кастрюлю, посолите, поперчите по вкусу и тушите еще в течение 15 минут. При этом не прекращайте перемешивать соус, иначе грибы могут прилипнуть ко дну кастрюли.

Вскипятите большую кастрюлю воды, добавьте крупной соли по вкусу и варите в ней пасту 9-12 минут, согласно инструкции на упаковке.

Пока паста варится, разогрейте оставшиеся 3 ложки оливкового масла в соуснице на малом огне. Когда масло нагреется, снимите соусницу с огня, бросьте туда филе анчоусов (если у вас целые засоленные анчоусы, отделите филе и промойте под струей холодной воды). Затем вилкой разомните анчоусы в масле, чтобы получилось кашица. Добавьте эту кашицу в кастрюлю с соусом, хорошенько перемешайте и подержите на сильном огне 1 минуту.

Когда паста сварится, откиньте ее на дуршлаг, поместите в большую миску, сверху вылейте соус и тщательно перемешайте. Подавайте немедленно на большом подогретом блюде.

Giuliano Bugialli. Bugialli on pasta
Перевод с итальянского языка Игоря Рыбалко