Вино: основы основ 

Vin Santo

Со Светлым Праздником вас, дорогие католики, православные и не только католики и православные! Хотел было сочинить текст об ошибках в написании/произношении итальянских кулинарных терминов, а также об издевательствах над итальянской кухней, которые приходится встречать у нас и не только. И обосновывал бы я текст этот своими собственными благоглупостями (на днях умудрился написать приятелю-итальянцу «Buon Natale», что означает «С Рождеством Христовым»)... От лакомого менторства отвлекла своевременная подсказка единомышленника («Сергей Михайлович, напишите о Вин Санто!») и значит боронить итальянскую кухню от недругов примусь в другой раз, потому что вернуться к этой теме придётся обязательно, - ведь по запросу «Вин Санто» на первой же странице Google нарываешься на такое: «в Италии Вин Санто подается с канчини...». Смешно, потому что cantucci (кантуччи) это печенье, cantuccini (кантуччини) – тоже, просто размером поменьше, а «канчини» это глупость, даже если она и опечатка...

Итак, Вин Санто, оно же Vin Santo. Десертное вино, производимое в Тоскане, как правило, из винограда сортов Мальвазия и Треббьяно, собранные грозди которых подвяливаются на протяжении 3-4 месяцев, затем отправляются на длительную ферментацию и последующее созревание (от 3 до 10 лет), в течение которых улетучивается до 50% вина. Ферментация останавливается естественным способом (без добавления алкоголя извне), потому Вин Санто это в чистом виде натуральное десертное вино. Хотите подробностей? Идите в википедию и обрящете должное количество фактов, легенд и гипотез. Мне же хватит памяти и куража поделиться собственными наблюдениями и переживаниями по поводу этого старинного напитка. Представьте себе скромный ужин в компании барона Франческо Риказоли (его прапрапрадед-латифундист Беттино Риказоли сочинил рецепт Кьянти и был вторым премьер-министром Италии). Под занавес трапезы возникает тема «Вин Санто» и барон, после нескольких секунд колебаний, удаляется в погреб и возвращается оттуда с бутылкой, за которую «не несет ответственности» - Vin Santo от Ricasoli урожая 1959 года, подаренный его теткой не-пойми-сколько лет назад. Он говорит, что не знает, откуда тетушка могла взять эту бутылку, - вполне вероятно, тоже получила в подарок, - а значит, провенанс артефакта останется тайной, что, однако, не есть причина медлить с его распитием. Обычный штопор слишком груб для пожилой пробки. Пробуем воспользоваться «цыганским» – тоже стрёмно. Барон вскидывает брови, улыбается и вновь уходит в погреб. Ожиданию очень недоставало барабанной дроби. По возвращении барон торжественно демонстрирует штопор, похожий на шприц, сообщая при этом, что пользоваться таким устройством ему ещё не приходилось. Так или иначе, после нескольких минут аккуратного упорства, бутылка открыта. Ничего особенного она собой не представляла, но это было не так уж важно, потому что если вы пробовали Vin Santo от Avignonesi, Castello di Cacchiano, San Giusto a Rentennano, или Villa di Vetrice, - ничто не сможет разуверить вас в уникальности этого нектара из Тосканы. Нужно лишь дождаться новой удачи, например такой, какая выпала мне и четырём компаньонам, когда за один вечер удалось и выпить бутылочку Occhio di Pernice (это такой подвид Вин Санто) от Avignonesi, и уговорить сомелье (дело было во флорентийском ресторане il Latini) продать нам две бутылки «на вынос». Уговоры проходили в погребе и обаяние компаньонши сыграло решающую роль, сомелье же остался с тремя бутылками, печальными глазами и неразумно большими чаевыми. Было бы враньём пытаться воскресить в памяти образ той бутылки. Да и зачем, ведь вкус от её поцелуя никуда не делся. Тем более, что портрет другого Вин Санто вполне доступен, поскольку был тщательно задокументирован для одного дружественного журнала: «Янтарный цвет выдержанного вина. Ароматы орехов, какао, кожи, коньячный рансьо, минеральные тона. Во вкусе – острота и пряность, лесные орехи, горечь апельсинового мармелада»; речь тогда шла о Вин Санто от Fontodi урожая 1995 года, пара бутылочек которого до сих пор есть в одной остерии. А вот сомнений касательно способа сервировки Вин Санто в этой остерии нет, не было и не будет, потому что подавать его следует предварительно охладив до 10 градусов Цельсия, а никаких не 16/18, как утверждают на сайте одного очень приличного производителя (какого именно? Capezzana. Может программист что-то напортачил?). И забудьте о всяких там кантуччи-кантуччини, потому что, если вам приходится закусывать Вин Санто миндальным печеньем, лучше его не пить вовсе, - пусть умники из википедии сами этим давятся. А мы будем тихо радоваться чистоте классических линий (или современных – если откроем бутылку от Isole e Olena, Fattoria di Felsina, или той самой Capezzana). Или - предаваться размышлениям о том, каким было гражданство Эль Греко, родившегося на Крите, выучившегося в Италии и вполне состоявшегося в Испании. И какая разница, обязано ли Вин Санто своим названием греческому Xanthos, греческому Xantos или итальянскому Santo...

Христос воскрес!