Вино: основы основ 

Токай без коммунизма

В принципе, любой из жителей постсоветского пространства возрастом сорок и старше в токайских винах разбирается неплохо. Именно неплохо, потому что пил. И не раз. Что, однако, не даёт ему права смотреть свысока на младшее поколение, не познавшее великой радости отведать коммунистического Токая. Чтобы понять, чем был плох коммунистический Токай, начнём с того, что это за вино такое, токайское?

Производится Токай (Tokaji) на северо-востоке Венгрии, в окрестностях города Токай (Tokaj). Несмотря на что, существует много видов Токая, включая сухой, по-настоящему уникальны его десертные варианты, из которых нас будут интересовать Aszu, Aszu Eszenzia и Eszenzia. Своим появлением на свет эти нектары обязаны терруару вообще и микроклимату в частности, местным сортам винограда Furmint и Hárslevelü, благородной плесени (Botrytis cinerea), особенному процессу производства, влажным подвалам (с их собственной плесенью Racodium cellare и Cladosporium cellare) и конечно, мудрым рукам виноделов. Их мудрость заключена в знании, какие ягоды уже вполне заизюмлены или ботритизированы (достаточно натерпелись от благородного грибка). Да-да, ягоды. Не грозди, а ягоды. И сбор, соответственно, по-ягодный, в пять-десять-двадцать проходов вдоль рядов винограда. Мудрость помноженная на терпение даёт драгоценные плоды, которые традиционно складывают в небольшие корзины (20-25 кг) по имени путтóньо (puttonyo). Затем берут свежее базовое местное сухое вино, которое по традиции должно храниться в 136-литровых бочках по имени gönci (или gönczi) и добавляют в него содержимое путтоней. И начинается новая ферментация. Пропорций несколько. Если на 1 gönci приходится от 3 до 6 puttonyo, по окончании ферментации имеем Tokaji Aszu - количество путтоней обязательно будет указано на этикетке. Если их 7-9, то получим Tokaji Aszu Eszenzia, в котором концентрация сахара может превышать 300 грамм на литр (о точном числе путтоней в Aszu Eszenzia могут умалчивать). Можно содержимое путтоней никуда не добавлять, но сложить в отдельную ёмкость и собрать амброзию, которая будет сочиться по капле лишь под собственным весом ягод. Через несколько лет амброзия - после многих прерывистых ферментаций - обретёт пару-тройку градусов алкоголя и будет называться Tokaji Eszenzia. Сахара в ней - до 900 гр./л.!!!

Теперь попробуйте себе представить всё многообразие Токая, если в классификации 1700 (!!!) года среди виноградников первой категории насчитывалось 76 участков. А ведь были ещё и вторая и третья категории! К «счастью», с 1947 по 1989 годы, хозяйничавшие в Венгрии коммунисты знали толк в организации любых процессов, а потому производитель был один – Borkombinát и вкусов, стало быть, немногим больше. Именно поэтому любой из жителей постсоветского пространства возрастом сорок и старше, который пил коммунистический Токай, не имеет права смотреть свысока на младшее поколение, не познавшее этой радости.

Скоротечная приватизация начала 90-х привлекла в Токай кучу западноевропейских денег и экспертов. Теперь и здесь, как во всём цивилизованном винном мире, есть противостояние традиционалистов и модернистов. Первым ближе более зрелые фруктовые ароматы, вторым – свежие цветочные. Производители? Пресса благосклонна вот к кому: Bodrog Várhegy, Disznókö, Hétszölö, István Szepsy, Királyudvar, Château Megyer, Oremus, Château Pajzos, Royal Tokaji Wine Company. Разобраться в том, кто из них модернист, а кто нет, предлагаю во время визита в Венгрию, к которому нас подталкивает ТОП 10 (а именно, Таня Федорченко в рубрике «Туризм») :)

P.S. И помните, только Tokaji Aszu (и побольше puttonyo, побольше!), Tokaji Aszu Eszenzia и Tokaji Eszenzia! Не отвлекайтесь на всякие там Tokaji Szamorodni, Tokaji Kövérszőlő, Tokaji Máslás и проч.