Рецепты 

Pasta alla norma II. Паста с баклажанами, вторая версия

Ингредиенты на 4-6 персон
• 900 грамм итальянских баклажанов
• крупная соль
• 1 литр растительного масла
• 1/4 чашки оливкового масла
• 450 грамм сухой пасты – ригатони или спагетти, желательно итальянского производства

Для соуса
• 1/3 чашки оливкового масла
• 2 очищенных зубчика чеснока средних размеров
• 1.1 килограмма свежих спелых томатов, или консервированных
• соль и свежемолотый черный перец
• 10 больших листьев базилика, свежих или хранившихся в соли

Для подачи
• 4-6 столовых ложки свеженатертого ricotta salata (он твёрже и солонее обычного ricotta)

Почистите баклажаны и порежьте кружкaми, толщиной около сантиметра. Сложите их в кастрюлю, и каждый слой посыпьте крупной солью. Придавите каким-нибудь грузом, весом около килограмма и оставьте на 30 минут.

Теперь начните приготовление соуса. Разогрейте 1\3 чашки оливкового масла в кастрюле среднего размера, добавьте чеснок и тушите 3 минуты. Если вы используете свежие помидоры, порежьте их на куски, размером около 2 сантиметров. Добавьте свежие или консервированные томаты в соусницу и тушите 25 минут, время от времени перемешивая деревянной ложкой. Посолите и поперчите по вкусу, затем перекрутите через мясорубку в стеклянную или керамическую посуду, используя самое мелкое ситечко. Полученное пюре положите обратно в кастрюлю и варите на малом огне в течение 5 минут.

Разогрейте во фритюрнице оливковое масло вместе с растительным. Хорошенько промойте баклажаны и промокните насухо бумажным полотенцем. Когда масло во фритюрнице раскалится до 200°С, бросайте туда кусочки баклажанов и, подождав, пока они не приобретут золотистый цвет с обеих сторон (где-то 2 минуты), вылавливайте и выкладывайте их на бумажное полотенце.

Вскипятите большую кастрюлю воды. Добавьте крупной соли по вкусу и варите пасту до состояния «аль денте», согласно рекомендациям на упаковке. Разогрейте томатный соус и добавьте листья базилика, предварительно разорвав их на несколько частей. Откиньте пасту на дуршлаг, выложите ее на большую тарелку и полейте сверху соусом. Хорошенько встряхните тарелку, добавьте туда кусочки баклажанов и подавайте, посыпая каждую порцию тёртым сыром ricotta salata.

Giuliano Bugialli. Bugialli on pasta
Перевод с итальянского языка Игоря Рыбалко