Рецепты 

Pisarei e faso. Паста с бобами, по-монферратски (Monferrato)

Pisarei e faso – особая паста, для приготовления которой, кроме муки, используется хлебный мякиш. Пасту готовят в комбинации с соусом, содержащем бобы. Бобы сначала варят с оливковым маслом и pancetta а затем соединяют с томатным соусом, приготовленным с душистыми овощами и опять-таки  pancetta. Пасту готовят из высушенного, мелко молотого хлебного мякиша, муки и воды. Яйца туда не добавляют. Этот старинный способ сохранился в Монферрато, а также в Пьяченце, северной точке региона Эмилия-Романия. Любопытно, что блюдо готовят лишь в этих двух местах, расположенных достаточно далеко друг от друга.

Ингредиенты на 8 порций:

Для приготовления бобов
• 1 чашка бобов borlotti (красно-белая фасоль, в англ. текстах её могут именовать “cranberry beans”)
• 3 литра холодной воды
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 60 гр ветчины панчетта (pancetta) или прошутто (prosciutto) целым куском
• 2 чайных ложки крупной соли

Для соуса
• 1 очищенная красная луковица среднего размера
• 2 стебля петрушки среднего размера
• 1 очищенная  морковь среднего размера
• 10 больших веток итальянского сельдерея, только листья
• 1 маленький очищенный зубчик чеснока
• 5 больших листьев базилика, свежих или сохраненных в соли
• 900 гр спелых свежих томатов, или столько же консервированных томатов, желательно, импортированных из Италии (перед употреблением откинуть на дуршлаг)
• 100 гр pancetta или prosciutto одним куском.
• 1/2 чашки оливкового масла
• Соль и свежемолотый черный перец

Для пасты
• 1/2 чашки мелкомолотого сушенного хлебного мякиша, желательно из домашнего хлеба
• 3 1/2 чашки стандартной неотбеленной муки
• 1/2 чашки теплой воды
• щепотка соли

Для подачи
• (желательно, но необязательно) 8 столовых ложек свеженатертого сыра Пармезан

На ночь в холодной воде замочите бобы. Затем откиньте на дуршлаг, сполосните холодной проточной водой и поместите в глубокую сковороду, с холодной водой, оливковым маслом, pancetta и крупной солью. Накройте и варите на среднем огне 1-2 часа, в зависимости от степени сухости бобов. Они должны стать съедобными, но оставаться достаточно твердыми.

Тем временем, приготовьте соус. Порежьте крупно лук, сельдерей, морковь, петрушку, чеснок и базилик. Порежьте также томаты и пропустите их через блендер или мясорубку с мелкой решеткой в посуду из стекла или керамики. Порежьте pancetta кубиками с ребром около 1 см. Разогрейте масло в глубокой сковороде, добавьте порезанные овощи, томатное пюре и pancetta. Накройте крышкой и тушите около 2 часов, периодически помешивая деревянной ложкой. Перед окончанием, посолите и поперчите по вкусу.

Пора готовить собственно пасту pisarei. Замочите на 15 минут молотый хлебный мякиш в теплой воде, в маленькой кастрюле. Откиньте на мелкое сито, позаботьтесь о том, чтобы вся вода стекла. Замесите тесто согласно основам техники приготовления свежей пасты, насыпав горку муки с углублением и поместив в углубление 1\2 чашки теплой воды, соль и хлебный мякиш. Замесите тесто, пока оно не станет очень эластичным. Порежьте тесто на куски и раскатайте из них цилиндры, диаметром немного меньше 1 см. Отрезайте от этого цилиндра кусочки, длиной менее 1 см, а затем пальцами, или с помощью ножа, сворачивайте из них характерную раковину (см. рисунок).
Готовые Рisarei складывайте на посыпанное мукой полотенце.

Вскипятите большое количество воды, добавьте по вкусу крупную соль, затем пасту. Варите 1-3 минуты в зависимости от степени сухости пасты, перемешивая деревянной ложкой. Тем временем, откиньте бобы на дуршлаг, отделите от них pancetta, положите бобы в сковороду к горячему соусу. Откиньте pisarei на дуршлаг и добавьте к соусу и бобам. Поставьте сковороду на небольшой огонь, на 1 минуту, чтобы паста впитала соус.
При подаче хорошо будет посыпать каждую порцию столовой ложкой тертого Пармезана.

Замечание. Таким образом pisarei – это нечто среднее между пастой и gnocchi (ньокки). Рisarei получаются не столь нежными, как обычная паста.